Харчування дошкільнят в оздоровчий період
У літній сезон суттєво зростає вміст вітамінів і мінеральне речовин у дитячому раціоні за рахунок використання свіжів овочів, фруктів та ягід. При розробці меню на літній оздоровчий період не слід забувати і про такі продукти як зелень петрушки, кропу, щавлю, кропиви. Раннім літом корисно готувати борщ зі щавлю, омлет з кропивою. Молоде зелене бадилля буряка та моркви можна використовувати для приготування супів, борщів.
Мінеральні речовини в дитячому організмі відіграють велику роль у процесах росту і розвитку тканин, особливо кісткової системи, у регуляції багатьох фізіологічних функцій. При достатньому вмісті мінеральних речовин у раціоні їжа засвоюється краще. Особливе значення має вміст у дитячому раціоні солей кальцію, фосфору та заліза. Солі кальцію і фосфору є головною складовою частиною кісткової системи людини. Ці мінеральні речовини містяться в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі, овочах. Солі заліза беруть участь у кровотворен¬ні. Магній — у формуванні ферментних систем, вуглеводному і фосфорному обмінах, фтор — в утворенні зубів. Натрій і калій нормалізують водно-сольовий обмін. Йод сприяє нормальному функціонуванню щитовидної залози.
Основними джерелами йоду є такі продукти: морська риба, морська капуста, яйця, зернові (крупи, особливо вівсяна), горох, молочно-кислі продукти, горіхи (особливо кедрові). До найбільш багатих на кобальт продуктів відносяться: печін¬ка (яловича), риба; овочі (морква, буряк, цибуля зелена, перець зелений та червоний); зелень (щавель, кріп, кропива); журавлина, горобина, смородина чорна; горіхи, бобові (горох, боби, квасоля). Основними джерелами вмісту марганцю є зернові та продукти їх переробки. Достатня кількість у раціонах борошняних та круп'яних продуктів і страв з них забезпечують фізіологічну потребу організму в марганці, в той час як надлишок в раціонах вказаних продуктів може призвести до надмірного надходження марганцю до організму, що може негативно впливати на діяльність щитовидної залози.
Достатня забезпеченість дітей вітамінами у дошкільних навчальних закладах може бути досягнута, перш за все, за рахунок забезпечення цих установ якісними продуктами харчування в належному асортименті згідно з затвердженим набором продуктів, а також за рахунок контролю за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів та технології приготування страв з високим і стабільним вмістом вітамінів.
Раціональне складання меню для дитячого харчування перед¬бачає широке включення до нього страв з найбільш високим та стабільним вмістом вітамінів і, в першу чергу, вітаміну С як най¬менш стійкого. У літній оздоровчий період це можливо за рахунок великого асортименту свіжих овочів і фруктів.
Вітамін С широко розповсюджений у природі і міститься у продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Особливо багаті вітаміном С плоди шипшини, горіхи, чорна смородина, зелень салату, шпинату, кропу, петрушки, зелена цибуля, а також яблука, садова і лісова суниця, малина, аґрус тощо. З овочів найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є свіжа капуста, солодкий болгарський перець, помідори, зелений горошок, редис, ріпа, редька. У картоплі аскорбінової кислоти небагато, але у зв'язку з тим, що картопля використовується в харчуванні порівняно у великих кількостях, вона також є важливим джерелом вітаміну С.
Вітамін А (ретинол) потрібен для процесів росту організму, формування кісток, нормального стану тканин шкіри, слизових оболонок. Велику роль ретинол відіграє у функціонуванні органу зору, а саме у забезпеченні темпової адаптації. В активній формі вітамін А міститься лише в продуктах тваринного походження — печінці, багатьох видів риб, риб'ячому жиру, вершковому маслі, сирі, жовтках яєць, молоці та молочних продуктах. У продуктах рослинного походження знаходиться пігмент бета-каротин, який в організмі людини перетворюється у вітамін А, у зв'язку з чим бета-каротин називають провітаміном А. Найбільш багаті бета-каротином морква, салат, шпинат, гарбуз, зелений горошок, абрикоси, томати та інші овочі та фрукти.
Вітамін С має виключно велике значення для життєдіяльності організму. Він сприяє утворенню кісткової тканини і стимулює ріст організму. При його недостатності або відсутності в їжі припи¬няється нормальне засвоєння організмом солей кальцію і фосфо¬ру, в результаті чого у дітей порушується процес утворення кісток, розвивається рахіт. Цей вітамін міститься в печінці та м'ясі деяких видів риб, в яєчному жовтку, вершковому маслі, молоці.
Вітамін В (тіамін) приймає активну участь у регуляції вуглеводного обміну, у процесах енергозабезпечення і біосинтезу речовин живої клітини. Він стимулює нервову та м'язову діяльність, забез¬печує нормальний тонус органів травлення. Недостатність тіаміну проявляється в ослабленні пам'яті, уваги, головних болях, дратів¬ливості, м'язової слабкості. Джерелом вітаміну В є м'ясо, печінка, яйця, молоко, житній та пшеничний хліб грубого помелу, гречана та вівсяна крупи, бобові, дріжджі.
Вітамін В2 (рибофлавін), як і вітамін А, має важливе значення для процесів росту, а також для синтезу гемоглобіну крові. Відсутність його підвищує чутливість очей до світла, викликає сльозотечу, запалення слизових оболонок язика, шкіри, губ тощо. Він міститься у м'ясі, молоці, сирі, твердому сирі, печінці, яєчному жовтку, крупах, моркві, горосі, дріжджах, меді.
Вітамін В3 (пирідоксин) бере участь у білковому обміні та синтезі поліненасичених жирних кислот, впливає на стан нервової системи, шкіри. Недостатність цього вітаміну викликає роздрато¬ваність, слабкість, запальні захворювання шкіри. Джерелом його є пекарські дріжджі, проросле насіння, пшеничні та рисові висівки, печінка, м'ясо, риба, яєчні жовтки.
Вітамін РР (ніацин) входить до складу ферментів, що приймають участь в окислювальних процесах в організмі, сприятли¬во впливає на центральну нервову систему, стан шкіри тощо. Вітаміном РР багаті м'ясо, субпродукти, житній хліб, гречана та рисова крупи, горох, картопля, дріжджі.
Вимоги до обробки та приготування страв з овочів та фруктів
Для збереження вітамінів у стравах велике значення має спосіб кулінарної обробки продуктів. Літом та восени овочі краще давати у сирому або відвареному вигляді. При готуванні овочевих страв з метою збереження вітамінів треба раціонально проводити їх холодну та теплову обробку та в максимально короткі строки видавати готові страви у групи.
Овочі
Усі овочі необхідно чистити, знімаючи з них шкуринку тонким шаром, тому що у поверхневому шарі плоду вміст вітамінів най¬вищий. Підготовлені овочі не можна довго залишати у воді, тому що при цьому відбувається вимивання вітамінів та мінеральних речовин. Найкраще овочі обчищати безпосередньо перед приго¬туванням страв. При відварюванні їх необхідно одразу опускати у киплячу воду для інактивації ферменту аскорбатоксидази, що руйнує аскорбінову кислоту.
Овочеві салати слід готувати тільки перед видачею їх у групи, тому що вітаміни в нарізаних овочах, зелені та фруктах руйну¬ються під дією кисню. Для приготування пюре, салатів, вінегретів овочі краще варити у шкуринці до готовності: картоплю, капусту, моркву — 25-30 хвилин, буряк — 1-1,5 години. Очищені овочі треба варити у мінімальній кількості води, яку потім використати для приготування страв.
Фрукти
Фрукти краще давати дітям у сирому вигляді. Чистити, нарізати або терти їх треба безпосередньо перед годуванням дітей. Дітям старшого віку фрукти можна давати неочищеними наріза¬ними або цілими (яблука, груші, абрикоси тощо).
Контроль за дотриманням правил кулінарної обробки
При проведенні контролю за якістю дитячого харчування необхідно крім визначення в раціонах харчування кількості білків, жирів, вуглеводів періодично розраховувати в них вміст основних вітамінів. При цьому важливо пам'ятати, що при різних способах кулі¬нарної обробки продуктів мають місце втрати вітамінів, іноді дуже значні. Тому розрахунки слід проводити з обов'язковим внесенням поправок на втрати вітамінів при тепловій обробці.
Контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів та технології приготування страв здійснюють особи, які відповідають за організацію харчування у закладі (керівник закла¬ду, медичний персонал, інші). При цьому особливу увагу необхідно приділяти дотриманню санітарних правил щодо організації роботи харчоблоку, збереженню продуктів та приготуванню їжі.
|
